Se encontró que la contaminación cruzada bacteriana es un problema oculto en las cocinas comerciales - Las Ciencias - 2020

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Anonim

¿Qué tan segura fue tu última comida? Si cenabas fuera, corrías un riesgo significativo.

Los Centros para el Control de Enfermedades estiman que 76 millones de estadounidenses contraen enfermedades transmitidas por los alimentos cada año. En los EE. UU., Se reportaron 3,334 incidentes de brotes de 1998 a 2002 en restaurantes o tiendas de delicatessen según una Informe Semanal de Morbilidad y Mortalidad. . Y una investigación reciente realizada por el especialista en seguridad alimentaria Ben Chapman de la Universidad Estatal de Carolina del Norte encontró que las comidas preparadas en cocinas comerciales han estado involucradas en hasta el 70 por ciento de los brotes de intoxicación alimentaria.

Estas cifras llevaron a Chapman y su equipo a usar la videovigilancia para observar más de cerca cómo los manipuladores de alimentos siguen las pautas. Su estudio incluyó observaciones de 47 manipuladores en ocho cocinas comerciales. Después de examinar 348 horas de dicha vigilancia, los investigadores concluyeron en la edición de junio de Diario de protección de alimentos que "la prevalencia de contaminación cruzada es un problema oculto para el servicio de alimentos".

Contaminación cruzada indirecta, que transfiere patógenos tales como Salmonela y E. coli desde el equipo de cocina hasta los alimentos listos para el consumo, representaron el 89 por ciento de todos los eventos de contaminación que el equipo observó. La transferencia de bacterias alcanzó su punto máximo durante las horas punta, con un promedio de hasta dos veces por hora durante las prisas del desayuno. Los incidentes de contaminación cruzada indirecta aumentaron a más de tres veces por hora durante los períodos de almuerzo. "Es un dato importante para los comunicadores porque la contaminación cruzada indirecta es un proceso complicado de explicar y no se enfoca lo suficiente en los materiales de capacitación", dice Chapman.

El estudio recomienda que las prácticas de inocuidad de los alimentos se vean en una "naturaleza de equipo", que el grupo dice que actualmente no se encuentra en los materiales de capacitación. Es poco común que una persona en una cocina comercial trabaje en una comida de principio a fin, aunque los manipuladores de alimentos tienden a operar como individuos. Esto resultó en la reutilización de las superficies contaminadas por diferentes personas involucradas en la preparación de una comida. Chapman dice que dado que estas cocinas están compuestas por múltiples jugadores, los trabajadores deben estar conscientes de las acciones de los demás para prevenir la contaminación cruzada.

El equipo de Chapman también comparó las acciones de los manipuladores de alimentos antes y después de que se publicaran hojas de información de seguridad en áreas visibles de las cocinas. La contaminación cruzada indirecta disminuyó en casi un 20 por ciento y el lavado de manos aumentó en aproximadamente un 7 por ciento.

Además de publicar información de seguridad para reducir los riesgos, otras soluciones incluyen aumentar el tiempo de preparación para disminuir la presión sobre los cocineros durante las horas pico e instalar unidades de desinfectante de manos en lugares accesibles de las cocinas. El equipo incluso sugiere utilizar el método de observación del estudio, monitoreo de video, junto con "entrevistas que se centren en el conocimiento, las actitudes y las intenciones de seguridad alimentaria". Chapman dice que las empresas pueden usar los resultados del estudio como una línea de base y compararlo con las acciones que tienen lugar en sus propias cocinas. Una mayor observación por video puede mantener a los manipuladores de alimentos informados de sus acciones y evitar la contaminación cruzada de las cocinas comerciales.

Imagen cortesía de iStockphoto / lisegagne

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